課外授業

ここでは家庭で作れるチーズを取り上げていきたいと思います。








蘇



　万葉の時代では自然と文学に秀れ、香具山や畝傍山と、川や池などが散在している飛鳥地方は、 人情も豊かであった。しかし、宗教と資源あるは科学とが、未だ混沌としている時代であっただけに、食 生活にいたっては誤解が多数にわたって認められる。その中で唯一救いの道があって、牛乳を活用する知 識と技術の獲得には意欲的であった。食物資源はほとんどが動植物の生命体であるのに対して、ミルクの みが殺傷せずに得られる食糧なのである。
　539年には酥と牛酪が百済から伝来し、560年に智聡が搾乳技術を伝えた。645年には善那が蘇を献上し、 典薬寮には乳戸があり、乳製品が利用されているようになる。そして、最上の薬用食品とも考えられた 乳製品、租税として『貢蘇の儀』へと発展してゆくのであった。
そもそも唐代には乳酪飲料(ヨーグルト),酪(バター),蘇(濃縮乳),乳腐(チーズ)などが知られており、日本 では仏教文化の影響とともに受け入れられた。仏典では発酵の順位として五段階を分類し、『乳,酪,生蘇, 熟蘇,醍醐』とし醍醐を最上の乳製品としている。後醍醐天皇の頃までは、御名のごとく酪農を普及したが、その利用は上流階級のみにとどま り、民間には普及しなかった。朝廷文化には衰えて乳文化が消失し、台頭した武士は牛よりも馬を多用し たのであるが、しばらくの間酪農のブランクの時代が続き、吉宗時代になってやっと再会されたのであっ た。(ｱﾘｽﾃｨｰｱｽ 1992年夏号　ﾁｰｽﾞふるさと紀行より)






原材料：HTST牛乳(90℃15秒殺菌)
使用量：５００ml








湯煎でゆっくり、ゆっくり煮詰めていきます。
高い温度で煮詰めると出来上がりがキャラメル色になります。
沸騰しないように







煮詰めだして１時間後．．．．．
おいしくなれ、おいしくなれ








煮詰めだして３時間半．．．．．
やっとここまで煮詰まりました。あと少しだ！








煮詰めて、ひたすら混ぜ続けて４時間やっと完成
後は詰めるだけ。








出来上がりです。
重量：９０ｇ



　５００mlの牛乳から９０ｇの蘇ができました。
味：牛乳の香りが強く、甘みがある。
　　食感的にざらつきがあります。(乳糖の結晶)
　　おいしかった！
　焦がさないように湯煎でゆっくり煮詰めるだけの単純な行程ですが、何せ時間がかかります。 時間に余裕のある方、是非チャレンジしてみてください。また結果でも教えていただければ幸いです。

　第一回目の課外授業でしたがいかがでしたか？感想でも聞かせていただければうれしいです。
次回はカッテージタイプを考えていますので、しばらくお待ちください







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